Nid d'Abeille
Tein syntymäpäiväkakuksi hunajanmakuisen Nid d'Abeille-kakun. Nid
d'abeille on "hunajakenno" ranskaksi ja tämä kakku onkin varsin
herkullinen mehiläispesä. Suuritöinen tämä kakku kyllä on ja siinä tarvitaan
aikaa ja kärsivällisyyttä. Tai no...omalla kohdallani ainakin aikaa -
kärsivällisyyden kanssa on aina vähän niin ja näin. Mutta työ tekijäänsä
kiittää. Kun on jaksanut uurastaa monta työvaihetta läpi, on lopputuloksena
suussa sulava hunajalla ja vaniljalla maustettu kreemikakku. Tämä oli toinen
kerta kuin tein tämän kakun ja kummallakaan kerralla mitään ihan kauheaa ei ole
tapahtunut! Ei romahdusta, ei valumista - ei mitään. Ja se on eräänlainen ihme
se!
Nid d'Abeille
(Le Gordon Bleu
KEITTOTAIDON AKATEMIA Jälkiruoat, 2000 WSOY)
Daquoise-pohja:
8 valkuaista
80g sokeria
100g jauhettua
mantelia
150g
tomusokeria
50g
vehnäjauhoja
Vatkaa
valkuaiset ja sokeri. Sekoita keskenään jauhetut mantelit, tomusokeri ja
vehnäjauhot, kääntele ne huolellisesti valkuaisiin. Pursota kaksi pyöreää levyä
leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Kannattaa piirtää rengasvuoan avulla
kaava, jonka avulla saa pursotettua oikean kokoisia kiekkoja. Kiekon pitää olla
hieman pienempi kuin vuoan, jotta se mahtuu vuoan sisälle. Paista
marenkikiekkoja 20 min. 180 asteessa.
täytteeksi:
500g
purkkipersikoita
50g voita
80g sokeria
40g hunajaa
100g(pakaste)
vadelmia
Lämmitä voi ja
hunaja. Lisää persikat liemeen. Keitä miedolla lämmöllä noin 5 min. Viipaloi
kypsät persikat.
Italialainen
marenki:
150g hunajaa
2 valkuaista
vatkattuna
Kuumenna hunaja
118 asteeseen ja sekoita se valkuaisvaahtoon. Laita syrjään.
Crème
pâtissière:
5 dl maitoa
1/2
vaniljatankoa
5 keltuaista
125g hienoa
sokeria
25g
vehnäjauhoja
25g maissijauhoja
Kuumenna maito
ja vaniljatanko lähes kiehuvaksi. Nosta liedeltä ja anna jäähtyä hetken. Vatkaa
keltuaiset ja sokeri vaaleaksi ja paksuksi vaahdoksi ja sekoita sitten joukkoon
vehnä- ja maissijauhot. Poista vaniljatanko ja sekoita maito vähitellen
muna-jauhoseokseen. Kaada seos takaisin kasariin ja kuumenna varovasti, koko
ajan vatkaten, kunnes se saostuu ja kiehahtaa. Kiehauta minuutin verran koko
ajan sekoittaen. Kaada seos isoon kulhoon tai laakeaan astiaan. Vatkaa
tasaiseksi ennen käyttöä.
Hunajakreemi:
2 1/2
liivatelehteä
230g crème
pâtissièrea, lämmitettynä
7,5 dl
vispautuvaa kermaa
Laita liivate
kylmään veteen pehmenemään. Sekoita pehmennyt liivate lämpimään crème
pâtissièreen ja laita seos jääkaappiin jäähtymään. Vatkaa kerma löysäksi
vaahdoksi ja sekoita jäähtyneeseen crème pâtissièreen. Kääntele joukkoon
italialainen marenki ja käytä heti.
Aseta
dacquoise-levy leivinpaperilla vuoratun rengasvuoan pohjalle. Levitä levyn
päälle puolet hunajakiisselistä. Jaa kiisselin päälle suurin osa
persikkaviipaleista ja puolet marjoista. Aseta toinen dacquoise-levy
hunajakreemin päälle ja levitä marenkilevylle loput kreemistä. Painele
varovaisesti persikanviipaleita ja marjoja kreemiin (jätä hieman molempia
koristeeksi) ja tasoita kakun pinta lastalla. Laita hyytymään jääkaappiin yön
yli.
Hunajakennot:
60g voita
(0,5 dl kermaa)
80g sokeria
40g hunajaa
60g
mantelilastuja
Mitta voi,
(kerma), sokeri ja hunaja kattilaan ja keitä, kunnes seos alkaa saada hieman
väriä. Lisää mantelilastut ja levitä seos leivinpaperilla vuoratulle
uunipellille. Paista levyä uunissa noin 5 min. Ota pois uunista ja leikkaa levy
heti kakun korkuisiksi, tasaisiksi neliöiksi. Työskentele nopeasti, sillä
hunajakennot kiinteytyvät nopeasti.
Voitele kylmän,
hyytyneen kakun pinnalle kuumennettua aprikoosihilloa. Näin saat pintaan hieman
kiiltoa. Asettele hunajakennoneliöt reunan ympärille. Koristele kakku
persikkaviipaleilla hunajakennoilla.
Persikat porisemassa pannulla/Peaches bubbling away in the pan |
Dacquoise-levyjä/Dacquoise discs |
Koristeet/Cake decorationa |
Jestas! Nyt kun reseptin kirjoitti kertaalleen ylös ja kävi kaiken
taas läpi, tajusi kuinka valtava homma tässä kakussa on! Ja taisin juuri luvata
tehdä kakun uudestaan juhliin ensi kuussa! No, harjoitus tekee mestarin...kai.
Pari huomiota:
Liivatelehtiä voi
varmaan lisätä hieman. Tuntuu, että liivatelehtien teho on jotenkin
viimeaikoina heikentynyt. Sain viimeksi suurin piirtein kaapia
äyriäisvannekkeen vuoasta, vaikka aiemmin samalla liivatemäärällä on vanneke
ennen pudonnut kauniisti vuoasta lautaselle. Nytkin tuntui, että mousse pysyi
enemmänkin tahdonvoimalla kasassa kuin liivatteen vaikutuksesta ja näin ei
ollut pari vuotta sitten, kun tein kakun ensimmäisen kerran.
Jos vain raaskii,
kannattaa käyttää tuoreita marjoja. Itse haukoin henkeä kaupassa tuoreiden
vadelmien hinnan äärellä ja valitsin pakastemarjoja. Kannattaa kuitenkin
satsata tuoreisiin marjoihin. Pakastevadelmat olivat todella kirpeitä! Onneksi kakku on niin
hunajainen, että nyt kirpeys tavallaan sopikin makuun mutta tuoreet marjat ovat
aina tuoreita marjoja. Pihiys ei aina kannata...tai ei koskaan.
Unohdin hunajakennoista kerman! Tuijotin
ihmeissäni avattua kermapurkkia yöpöydällä, kun olin jo lykännyt kennot uuniin.
Ajattelin, että kaikki oli mennyt pieleen mutta itse asiassa kävi juuri päinvastoin.
Kun tein kennoja ensimmäisen kerran ja asettelin ne kakun ympärille, alkoivat
ne oikeasti valua kakkulautaselle. Ensin ihan vähän ja
jonkun ajan kuluttua aika paljon. Nyt, kun kerma jäi pois, olivat kennot
kuivempia ja rapsakoita, eivätkä valuneet lainkaan. Joten virheistäkin voi
joskus kehkeytyä jotain hienoa, jotain parempaa kuin jos olisi tehnyt asiat
aivan ohjeiden mukaan!
I made a honey flavored Nid d'Abeill cake for my birthday. Nid d'abeille is
"honeycomb" in French and this cake truly is a delicious little
beehive. This cake is a lot of work and you need time and patience when making
it. Or well...in my case time at least - it's a bit so-so when it comes to me
and patience. But hard work brings its own rewards. When you’ve labored through
all the different stages of making the cake, the end result is a
melts-in-your-mouth honey and vanilla flavored cream cake. This
was the second time I've made this cake and nothing bad happened either time!
No collapsing, no oozing - nothing. And that is a miracle of sorts that!
Nid d'Abeille
(Le Gordon Bleu DESSERT TECHNIQUES Carrol & Brown
Limited/Le Gordon Bleu BV 1999)
Daquoise-discs:
8 egg whites
80g sugar
100g finely ground almonds
150g icing sugar
50g flour
Whisk together the egg whites and the sugar. Mix
together the ground almonds, icing sugar and the flour, fold carefully into the
egg whites. Put the mixture into a piping bag and make two discs on to a baking
tray lined with baking paper. Draw a pattern using the spring form tin to make
the right size discs. Make the discs a bit smaller than the pattern so the
discs will fit into the spring form tin. Bake the meringue discs in for 20
minutes in 170 degrees.
filling:
500g canned peaches
50g butter
80g sugar
40g honey
100g (frozen) raspberries
Heat t he butter and the honey. Add the peaches to the
sauce. Cook at moderate heat for 5 minutes. Slice the peaches.
Italian meringue:
150g honey
2 egg whites, whipped
Heat the honey to 118 degrees and mix with the egg
whites. Set aside.
Crème pâtissière:
5 dl milk
1/2 vanilla pod
5 egg yolks
125g sugar
25g flour
25g corn starch
Heat the milk and the vanilla pod to almost boiling.
Remove from the heat and let cool for a moment. Whisk the egg yolks and the
sugar into a light and thick foam and mix in the flour and corn starch. Remove
the vanilla pod and add the milk gradually to the egg and flour mixture. Pour
the mixture back into the saucepan and heat carefully whisking all the time,
until the mixture thickens and comes to the boil. Boil for a minute mixing all
the time. Pour the mixture into a big bowl or a flat container. Beat until
smooth before using.
Honey cream:
2 1/2 gelatin leaves
230g warm crème pâtissière
7,5 dl whipping cream
Put the gelatin leaves in cold water to soften. Mix
the softened gelatin leaves into warm crème pâtissière and put the mixture
into the fridge to cool. Whip the cream and mix with the cooled crème
pâtissière. Fold in the tepid Italian meringue.
Place the daquoise discs into the bottom of the cake
tin. Spread half of the honey cream on to the meringue disc. Place most of the
peach slices on top of the honey cream and half of the berries. Place the other
dacquoise disc on top of the honey cream and spread the rest of the honey cream
on top. Carefully press peach slices and berries into the honey cream (leave
some for decorating) and smooth the surface with a spatula. Place in the fridge
to set over night.
Honeycombs:
60g butter
(0,5 dl cream)
80g sugar
40g honey
60g almond flakes
Measure the butter, (cream), sugar and honey into a
saucepan and cook until the mixture gets a bit of color. Add the almond flakes
and spread the mixture on to a baking tray lined with baking paper. Bake for 5
minutes. Remove from the oven and cut into squares that are as high as the
cake. Work quickly because the honeycombs set very quickly.
Brush some heated apricot marmalade on to the surface
of the cool, set cake. This makes the surface glossy. Place the honeycombs on
the outer edge of the cake. Decorate the cake with peach slices and honeycombs.
Goodness! Now that I wrote down the recipe and went through everything, I
realized just how much work the cake actually is! And I may have just promised
to make the cake again next month for a party! Well, practice makes perfect...I
guess.
A few observations:
You could use some more gelatin leaves. It seems that the gelatin leaves
have somehow diminished in their ability to set a mixture. The last time I made
a seafood ring, it had to be spooned out of the mould instead of just letting
it just drop from the mould on to a plate. This happened even though the amount
of gelatin leaves was just as always. Even now it seemed that the cake remained
erect just by sheer will power, not due to the gelatin leaves. This didn't
happen the first time I made the cake two years ago.
If you dare, do use fresh berries. I myself gasped
aghast at the prices of fresh raspberries at the supermarket and opted for
frozen ones. It is however worth it to invest in fresh berries. Frozen
raspberries are really tart! Luckily the cake was so honeyed,
that in a away the sharp taste of the raspberries was ok in a way. But fresh
berries are always fresh berries. Being stingy doesn't pay off...or it actually
never does.
I forgot to add the cream to the honeycombs! I stared at the opened
carton of cream on the counter after i had already put the honeycombs into the
oven. I was sure that everything had now gone wrong but actually it was the
other way around. When i made the honeycombs for the first time and placed them
around the edge of the cake, the honeycombs began to run onto the serving tray.
Just a little at first, but more later on. Now that the cream was not used, the
honeycombs were dryer and crunchier and they weren't runny at all. So something
great can become of a mistake, something better than if you had followed the
instructions to a tee!
Kommentit
Lähetä kommentti