Nid d'Abeille

Tein syntymäpäiväkakuksi hunajanmakuisen Nid d'Abeille-kakun. Nid d'abeille on "hunajakenno" ranskaksi ja tämä kakku onkin varsin herkullinen mehiläispesä. Suuritöinen tämä kakku kyllä on ja siinä tarvitaan aikaa ja kärsivällisyyttä. Tai no...omalla kohdallani ainakin aikaa - kärsivällisyyden kanssa on aina vähän niin ja näin. Mutta työ tekijäänsä kiittää. Kun on jaksanut uurastaa monta työvaihetta läpi, on lopputuloksena suussa sulava hunajalla ja vaniljalla maustettu kreemikakku. Tämä oli toinen kerta kuin tein tämän kakun ja kummallakaan kerralla mitään ihan kauheaa ei ole tapahtunut! Ei romahdusta, ei valumista - ei mitään. Ja se on eräänlainen ihme se!

Nid d'Abeille

(Le Gordon Bleu KEITTOTAIDON AKATEMIA Jälkiruoat, 2000 WSOY)

Daquoise-pohja:

8 valkuaista

80g sokeria

100g jauhettua mantelia

150g tomusokeria

50g vehnäjauhoja

Vatkaa valkuaiset ja sokeri. Sekoita keskenään jauhetut mantelit, tomusokeri ja vehnäjauhot, kääntele ne huolellisesti valkuaisiin. Pursota kaksi pyöreää levyä leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Kannattaa piirtää rengasvuoan avulla kaava, jonka avulla saa pursotettua oikean kokoisia kiekkoja. Kiekon pitää olla hieman pienempi kuin vuoan, jotta se mahtuu vuoan sisälle. Paista marenkikiekkoja 20 min. 180 asteessa.

täytteeksi:

500g purkkipersikoita

50g voita

80g sokeria

40g hunajaa

100g(pakaste) vadelmia

Lämmitä voi ja hunaja. Lisää persikat liemeen. Keitä miedolla lämmöllä noin 5 min. Viipaloi kypsät persikat.

Italialainen marenki:

150g hunajaa

2 valkuaista vatkattuna

Kuumenna hunaja 118 asteeseen ja sekoita se valkuaisvaahtoon. Laita syrjään.

Crème pâtissière:

5 dl maitoa

1/2 vaniljatankoa

5 keltuaista

125g hienoa sokeria

25g vehnäjauhoja

25g maissijauhoja

Kuumenna maito ja vaniljatanko lähes kiehuvaksi. Nosta liedeltä ja anna jäähtyä hetken. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi ja paksuksi vaahdoksi ja sekoita sitten joukkoon vehnä- ja maissijauhot. Poista vaniljatanko ja sekoita maito vähitellen muna-jauhoseokseen. Kaada seos takaisin kasariin ja kuumenna varovasti, koko ajan vatkaten, kunnes se saostuu ja kiehahtaa. Kiehauta minuutin verran koko ajan sekoittaen. Kaada seos isoon kulhoon tai laakeaan astiaan. Vatkaa tasaiseksi ennen käyttöä.

Hunajakreemi:

2 1/2 liivatelehteä

230g crème pâtissièrea, lämmitettynä

7,5 dl vispautuvaa kermaa

Laita liivate kylmään veteen pehmenemään. Sekoita pehmennyt liivate lämpimään crème pâtissièreen ja laita seos jääkaappiin jäähtymään. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja sekoita jäähtyneeseen crème pâtissièreen. Kääntele joukkoon italialainen marenki ja käytä heti.

Aseta dacquoise-levy leivinpaperilla vuoratun rengasvuoan pohjalle. Levitä levyn päälle puolet hunajakiisselistä. Jaa kiisselin päälle suurin osa persikkaviipaleista ja puolet marjoista. Aseta toinen dacquoise-levy hunajakreemin päälle ja levitä marenkilevylle loput kreemistä. Painele varovaisesti persikanviipaleita ja marjoja kreemiin (jätä hieman molempia koristeeksi) ja tasoita kakun pinta lastalla. Laita hyytymään jääkaappiin yön yli.

Hunajakennot:

60g voita

(0,5 dl kermaa)

80g sokeria

40g hunajaa

60g mantelilastuja

Mitta voi, (kerma), sokeri ja hunaja kattilaan ja keitä, kunnes seos alkaa saada hieman väriä. Lisää mantelilastut ja levitä seos leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paista levyä uunissa noin 5 min. Ota pois uunista ja leikkaa levy heti kakun korkuisiksi, tasaisiksi neliöiksi. Työskentele nopeasti, sillä hunajakennot kiinteytyvät nopeasti.

Voitele kylmän, hyytyneen kakun pinnalle kuumennettua aprikoosihilloa. Näin saat pintaan hieman kiiltoa. Asettele hunajakennoneliöt reunan ympärille. Koristele kakku persikkaviipaleilla hunajakennoilla.

Persikat porisemassa pannulla/Peaches bubbling away in the pan

Dacquoise-levyjä/Dacquoise discs

Koristeet/Cake decorationa

Jestas! Nyt kun reseptin kirjoitti kertaalleen ylös ja kävi kaiken taas läpi, tajusi kuinka valtava homma tässä kakussa on! Ja taisin juuri luvata tehdä kakun uudestaan juhliin ensi kuussa! No, harjoitus tekee mestarin...kai.

Pari huomiota:

Liivatelehtiä voi varmaan lisätä hieman. Tuntuu, että liivatelehtien teho on jotenkin viimeaikoina heikentynyt. Sain viimeksi suurin piirtein kaapia äyriäisvannekkeen vuoasta, vaikka aiemmin samalla liivatemäärällä on vanneke ennen pudonnut kauniisti vuoasta lautaselle. Nytkin tuntui, että mousse pysyi enemmänkin tahdonvoimalla kasassa kuin liivatteen vaikutuksesta ja näin ei ollut pari vuotta sitten, kun tein kakun ensimmäisen kerran.

Jos vain raaskii, kannattaa käyttää tuoreita marjoja. Itse haukoin henkeä kaupassa tuoreiden vadelmien hinnan äärellä ja valitsin pakastemarjoja. Kannattaa kuitenkin satsata tuoreisiin marjoihin. Pakastevadelmat olivat todella kirpeitä! Onneksi kakku on niin hunajainen, että nyt kirpeys tavallaan sopikin makuun mutta tuoreet marjat ovat aina tuoreita marjoja. Pihiys ei aina kannata...tai ei koskaan.

Unohdin hunajakennoista kerman! Tuijotin ihmeissäni avattua kermapurkkia yöpöydällä, kun olin jo lykännyt kennot uuniin. Ajattelin, että kaikki oli mennyt pieleen mutta itse asiassa kävi juuri päinvastoin. Kun tein kennoja ensimmäisen kerran ja asettelin ne kakun ympärille, alkoivat ne oikeasti valua kakkulautaselle. Ensin ihan vähän ja jonkun ajan kuluttua aika paljon. Nyt, kun kerma jäi pois, olivat kennot kuivempia ja rapsakoita, eivätkä valuneet lainkaan. Joten virheistäkin voi joskus kehkeytyä jotain hienoa, jotain parempaa kuin jos olisi tehnyt asiat aivan ohjeiden mukaan!

I made a honey flavored Nid d'Abeill cake for my birthday. Nid d'abeille is "honeycomb" in French and this cake truly is a delicious little beehive. This cake is a lot of work and you need time and patience when making it. Or well...in my case time at least - it's a bit so-so when it comes to me and patience. But hard work brings its own rewards. When you’ve labored through all the different stages of making the cake, the end result is a melts-in-your-mouth honey and vanilla flavored cream cake. This was the second time I've made this cake and nothing bad happened either time! No collapsing, no oozing - nothing. And that is a miracle of sorts that!

Nid d'Abeille

(Le Gordon Bleu DESSERT TECHNIQUES Carrol & Brown Limited/Le Gordon Bleu BV 1999)

Daquoise-discs:

8 egg whites

80g sugar

100g finely ground almonds

150g icing sugar

50g flour

Whisk together the egg whites and the sugar. Mix together the ground almonds, icing sugar and the flour, fold carefully into the egg whites. Put the mixture into a piping bag and make two discs on to a baking tray lined with baking paper. Draw a pattern using the spring form tin to make the right size discs. Make the discs a bit smaller than the pattern so the discs will fit into the spring form tin. Bake the meringue discs in for 20 minutes in 170 degrees.

filling:

500g canned peaches

50g butter

80g sugar

40g honey

100g (frozen) raspberries

Heat t he butter and the honey. Add the peaches to the sauce. Cook at moderate heat for 5 minutes. Slice the peaches.

Italian meringue:

150g honey

2 egg whites, whipped

Heat the honey to 118 degrees and mix with the egg whites. Set aside.

Crème pâtissière:

5 dl milk

1/2 vanilla pod

5 egg yolks

125g sugar

25g flour

25g corn starch

Heat the milk and the vanilla pod to almost boiling. Remove from the heat and let cool for a moment. Whisk the egg yolks and the sugar into a light and thick foam and mix in the flour and corn starch. Remove the vanilla pod and add the milk gradually to the egg and flour mixture. Pour the mixture back into the saucepan and heat carefully whisking all the time, until the mixture thickens and comes to the boil. Boil for a minute mixing all the time. Pour the mixture into a big bowl or a flat container. Beat until smooth before using.

Honey cream:

2 1/2 gelatin leaves

230g warm crème pâtissière

7,5 dl whipping cream

Put the gelatin leaves in cold water to soften. Mix the softened gelatin leaves into warm crème pâtissière and put the mixture into the fridge to cool. Whip the cream and mix with the cooled crème pâtissière. Fold in the tepid Italian meringue.

Place the daquoise discs into the bottom of the cake tin. Spread half of the honey cream on to the meringue disc. Place most of the peach slices on top of the honey cream and half of the berries. Place the other dacquoise disc on top of the honey cream and spread the rest of the honey cream on top. Carefully press peach slices and berries into the honey cream (leave some for decorating) and smooth the surface with a spatula. Place in the fridge to set over night.

Honeycombs:

60g butter

(0,5 dl cream)

80g sugar

40g honey

60g almond flakes

Measure the butter, (cream), sugar and honey into a saucepan and cook until the mixture gets a bit of color. Add the almond flakes and spread the mixture on to a baking tray lined with baking paper. Bake for 5 minutes. Remove from the oven and cut into squares that are as high as the cake. Work quickly because the honeycombs set very quickly.

Brush some heated apricot marmalade on to the surface of the cool, set cake. This makes the surface glossy. Place the honeycombs on the outer edge of the cake. Decorate the cake with peach slices and honeycombs.

Goodness! Now that I wrote down the recipe and went through everything, I realized just how much work the cake actually is! And I may have just promised to make the cake again next month for a party! Well, practice makes perfect...I guess.

A few observations:

You could use some more gelatin leaves. It seems that the gelatin leaves have somehow diminished in their ability to set a mixture. The last time I made a seafood ring, it had to be spooned out of the mould instead of just letting it just drop from the mould on to a plate. This happened even though the amount of gelatin leaves was just as always. Even now it seemed that the cake remained erect just by sheer will power, not due to the gelatin leaves. This didn't happen the first time I made the cake two years ago.

If you dare, do use fresh berries. I myself gasped aghast at the prices of fresh raspberries at the supermarket and opted for frozen ones. It is however worth it to invest in fresh berries. Frozen raspberries are really tart! Luckily the cake was so honeyed, that in a away the sharp taste of the raspberries was ok in a way. But fresh berries are always fresh berries. Being stingy doesn't pay off...or it actually never does. 

I forgot to add the cream to the honeycombs! I stared at the opened carton of cream on the counter after i had already put the honeycombs into the oven. I was sure that everything had now gone wrong but actually it was the other way around. When i made the honeycombs for the first time and placed them around the edge of the cake, the honeycombs began to run onto the serving tray. Just a little at first, but more later on. Now that the cream was not used, the honeycombs were dryer and crunchier and they weren't runny at all. So something great can become of a mistake, something better than if you had followed the instructions to a tee!