Chilikanaa/Chilli Chicken

Kiinalaisen keittiön salat/The secrets of Chinese cuisine.

Olen jo vuosien ajan ollut yhteyksissä työni puitteissa kiinalaisen Morrisin kanssa. Morris asuu vaimonsa ja suloisen Hanna- tyttärensä kanssa Pekingissä ja hän on myös innokas ruoanlaittaja, varsinkin leipuri. Olemme Morrisin kanssa myös Facebook- ystäviä ja juuri tämän sosiaalisen median kautta olemme voineet jakaa innostuksemme ruokaan ja resepteihin. Olen antanut Morrisille juustokakun perusreseptin ja hän teki upean mangokakun, jonka kuvan lähetti minulle. Olen myös kuullut, että ne jotka ovat olleet Morrisin vieraana Pekingissä, ovat saaneet kotitekoista pullaa!

Nyt Morris oli vierailulla Suomessa ja sain vihdoin tilaisuuden tavata hänet. Morris oli jo etukäteen kertonut minulle, että hänellä on minulle lahja: kiinalainen keittokirja! Olin aivan innoissani, koska vaikka minulla tosiaan on 80 keittokirjaa, yksikään ei käsittele pelkästään kiinalaista ruokaa. Viime viikon torstaina sitten kohtasimme vihdoin ja vaihdoimme lahjoja. Itse vastaanotin keittokirjat ja pienen pullon kiinalaista viinaa (joka on ilmeisesti 56 prosenttista ja siis ilmeisen tappavaa) ja lahjoitin Morrisille Novitalle suunnittelemiani vauvanvaatteita hänen Hanna- tyttärelleen.

Tälle viikonlopulle oli suunnitteilla purjehdusretki mutta epävakaisen sään ja erittäin kovan tuulen takia päätimme siirtää reissua suosiolla ensi kesään. Nyt meillä oli siis yhtäkkiä vapaa viikonloppu ja mikäs sen hauskempaa, kuin viettää lauantai-iltapäivä puuhastellen ruoan parissa. Kiinalaisen ruoan parissa.





Suuntasimme Hakaniemeen ja siellä ensin Hämeentien Vii-Voaniin. Paikka oli aivan tupaten täynnä, kuten lauantaisin yleensäkin. Vii-Voanin pitäisi varmaan kohta laajentaa toimitilojaan, koska pian eivät sinne enää mahdu asiakkaat, työntekijät ja ruokatarvikkeet samaan aikaan, ainakaan viikonloppuisin. Ihanteellista olisi saada tutkia tuotteita kaikessa rauhassa ja oikeasti yrittää saada selvää, mitä ne oikeasti ovat mutta nyt piti vain yrittää nappailla tuotteita koriin mahdollisimman nopeasti samalla, kun yritti antaa tietä muille asiakkaille. Kassajonotkin olivat aika pitkät ja saimme sitten ostosten kanssa odotella hyvän tovin, ennen kun pääsimme kassalle ja kaupasta ulos.

Piipahdimme myös Hämeentien intialaisissa ruokakaupoissa ja poikkesimme Aseanic Trading -liikkeeseen Kolmannella linjalla. Uskomatonta kyllä, en ollut siinä liikkeessä koskaan ollut ja olin aivan innoissani, kun näin valikoiman ja siistit hyllyrivit. Pidän Vii-Voanista yhä enemmän mutta Aseanic Tradingiin pitää mennä uudestaan ja tutkia valikoimaa kunnolla. Nyt sielläkin oli aivan valtavasti ihmisiä ja jouduimme vielä valitettavasti kassajonossa henkilön taakse, joka ilmeiseti osti tavaroita ravintolaa varten tai jotain, koska tuotetta oli kärryssä aivan valtavasti ja asioiminen kesti ikuisuuden, kun taas meillä oli korissa paketti riisiä ja seesamöljyä.

Olin tutkaillut keittokirjoja ahkerasti jo pari päivää ja olin päättänyt, että ensimmäinen kokeiluni tulisi olemaan chilikana. Ehkä ei aivan viisaasti valittu, koska meillä on Sampan kanssa aika erillainen käsitys siitä, mikä on sopiva määrä chiliä ruoassa. Se, mitä itse pidän sopivana, on usein Sampan mielestä aivan liikaa. Outoa. Mies voi syödä wasabikastiketta suoraan purkista lusikalla ilmeenkään värähtämättä, mutta liika chili saa hänet menemään melkein katosta läpi. Tässä kyseisessä reseptissä oli vielä todella rutkasti chiliä mutta ajattelin, että määriää vähentämällä ruoasta tulisi varmaan sopivaa meille molemmille.

No joo.

Chilikanaa

(Homestyle Chinese Cooking, Daniel Reed, Periplus Editions (HK) Ltd. 2001)

500g kanafileitä paloiteltuna suupalan kokoisiksi
4-6 punaista chiliä, tuoreita tai kuivattuja
3 rkl öljyä
1-2 rkl chilitahnaa ( Sambal Oelek)
2-3 kevätsipulia, ohuiksi renkaiksi viipaloituna

marinadi
2 rkl riisiviiniä (Gekkeikan Sake, 639047, 13,35 €)
1 rkl soijakastiketta
1 1/2 rkl sokeria
1 tl seesamöljyä
1 tl maissijauhoja
2 rkl hienonnettua valkosipulia
2 rkl tuoretta raastettua inkivääriä

kastike
2 rkl riisiviiniä
1 rkl vettä
1 tl soijakastiketta
1 tl suolaa
1 tl seesamölyä

Yhdistä kaikki marinadin ainekset sekoittaen hyvin. Laita kananpalat kulhoon ja kaada päälle marinadi, jälleen hyvin sekoittaen, jotta kaikkiin kananpaloihin tulee kunnolla marinadia. Laita kulho jääkaappiin maustumaan 20-30 min.

Yhdistä kaikki kastikeen aineet kulhossa ja laita sivuun myöhempää käyttöä varten.

Leikkaa chileihin pitkittäiset viillot ja poista siemenet ja kalvot (Yritä olla koskematta chileihin liikaa paljain käsin. On aika säväyttävää hieroa silmää chilisillä käsillä - kokeiltu on!).

Kuumenna öljy wokkipannussa (itse käytin n. 2 rkl seesamöljyä ja 1 rkl rypsiöljyä) ja lisää chilit. Kun chilit höyryävät ja ovat jo hieman palaneet, lisää marinoidut kanapalat ja paista ne nopeasti n. 2 min. Lisää chilitahna ja paista vielä 1 min.

Alenna lämpöä ja sekoita kastike kananpalojen sekaan. Laita wokkipannuun kansi päälle ja hauduta 2-3 min. Ota wokkipannut hellalta, sekoita kananpaloihin kevätsipuli ja laita ruoka tarjoiluvadille.

Noooooo-ooooo, olihan sitä chiliä loppupeleissä aika rutkasti. En todellakaan käyttänyt sitä niin paljon, kun reseptissä alunperin sanottiin. Kahden ruokalusikallisen sijaan, laitoin chilitahnaa 2 teelusikallista. Käytin neljä tuoretta chiliä, en kuuttaa. Ja silti... Kun Samppa maistoi ruokaa, hän huokasi ja sanoi että se pistää suruksi, kun ruosta tehdään sellaista, ettei sitä voi syödä. Hän kai näki ilmeeni ja sanoi aika pian sen jälkeen, että hyvää se ruoka kuitenkin oli.

Jopa minulle tuli hiki, kun pistelin tätä herkkua poskeen. Mutta hyvin vahvassa chilissä on jotain erittäin addiktoivaa myös. Kun olin saanut ensimmäisen annoksen syötyä, ajattelin pitää vähän paussia mutta pakko oli hakea lisää. Joku siinä chilissä koukuttaa. Onneksi chilinarkkarina olo ei kai ole ihan niin vaarallista, kuin additkio johonkin muuhun aineeseen! Itse asiassa mietin nytkin, pitäisikö ottaa vielä yksi satsi, ennen kun menee nukkumaan, mutta se ei ehkä ole maailman paras idea. :).

Jouduin hieman taas modifioimaan reseptiä. Kevätsipulia ei ollut missään, ei edes Vii-Voanissa, joten korvasin sen palstamme keltasipulilla jonka viipaloin ohuiksi renkaiksi ja wokkasin pannussa ennen kun lisäsin kananpalat. Maisiijauhojen sijaan huomasin ostaneeni Vii-Voanista esikeitettyä maissijauhoja, joista ilmeisesti voi tehdä taikinaa, kun lisää vain vettä. Sillä lailla. Olin kassajonossa, kun näin pussin jossa oli maissin kuva, ja automaattisesti oletin, että jauho oli suurustamiseen tarkoitettu. No, ei ollut mutta lisäsin tätä outoa tuotetta ruokaan, eikä mitään kauheaa tapahtunut.

Tarjoilin chilikanan riisin kera.  Tässäkin asiassa kävi vähän hassusti. Nappasin riisipaketin Aseanic Trdingin hyllystä, pussia sen kummemmin katsomatta. Olisi kannattanut katsoa. Ohjeessa kehotettiin ensin huuhtelemaan riisi, sitten liottamaan sitä 12 tuntia tai yön yli, sitten laittamaan riisi harsokankaan sisälle ja höyryttämään sitä 45 min. Ihan oikeasti! Riisinkeittoon menisi näillä metodeilla pari päivää. Ajattelin kuitenkin kokeilla kypsentää riisiä ohjeen mukaan, jättäen pois vain liotuksen. Ei meillä mitään harsokangastakaan ollut, joten käytin keittiöpyyhettä. Bambuhöyrytin meiltä sentään löytyy. 45 min. höyryttimessä ja riisi oli yhä kivikovaa. Luovutin ja heitin (märän ja riisisen) pyyhkeen kehään. Laitoin riisin kiehumaan veteen kymmeneksi minuutiksi ja ainakin omasta mielestäni siitä tuli ihan hyvää. Eli ei tullut kuitenkaan totaalista riisikatastrofia.

Jos tarjoilen tätä ruokaa vieraille, pitää chilin määrää vieläkin vähentää. Tuoreitä chilejä ei tarvitse wokata kananapalojen kanssa, vaan ne voi ottaa pois nopean paahtamisen jälkeen ja käyttää annoksen koristeluun. Chilin makua jää kuitenkin öljyyn. Ja vain yksi teelusikallinen chilitahnaa riittää varmasti. Eihän sitä kuitenkaan halua, että vieraat haukkovat henkeään ruokapöydän ympärillä.

Mutta paljon kiitos Morris ihanista kirjoista. Näistä on varmasti paljon iloa!



For several years now I've had the pleasure of working in co-operation with Morris, who lives in Beijing with his wife and sweet little daughhter Hanna. Morris is an avid cook and is especially accomplished as a baker. Morris and I are also friends on Facebook and it is through this social media that we have been able to share our enthusiasm for food and recipes. I've given Morris the basic recipe for my cheesecake and he later sent me a photo of an amazing mango cheesecake that he had made. I have also heard, that those who have been visiting Morris in Beijing have be treated to home made Finnish pulla!

Now Morris was visiting Finland and I finaly had a chanse to meet him. Morris had already mentioned in advance that he had a gift for me: a Chinese cookbook! I was very excited because even though I do have 80 cookbooks, none are exclusively about Chinese food. So last Thursday we finaly met and exchanged gifts. I myself received the cookbooks and a small bottle of Chinese spirits (which are evidently 56 % proof and obviously lethal) and I presented Morris with some of my own Novita baby clothing designs for his daughter Hanna.

We had been planning a sailing trip for this weekend, but because of the unstable weather and really hard wind, we decided to postpone the trip until next summer. Now we suddenly had a free weekend and what would be more fun, than spending the afternoon cooking food. Chinese food.

We headed for Hakaniemi and there to Vii-Voan on Hämeentie. Vii-voan must be one of the oldest Asian supermarkets in Helsinki. The place was jam-packed as is usually the case, especially on a Saturday. They should actually expand the space at some point, because soon the customers, the employees and the products will not fit in the store at the same time, at least not on weekends. The ideal situation would be to be able to examine the goods at leasure and try to figure out what they actually are, but now you just had to quickly try to grab something from the shelf while trying to give room to other customers. The checkout lines were very long as well and we had to wait quite a while with our shopping, before we actually got to the checkout and out of the store. 

We also popped in to some Indian food markets on Hämeentie and then stopped in at Aseanic Trading on Kolmas linja. Believe it or not, I had never been to this store and I was really excited to see the great selection and neat rows of shelves. I still like Vii-Voan better but I must definitely visit Aseanic Trading again and study the selection more closely. Now there were plenty of people in this store as well and unfortunately we stood behind a person in the checkout line who was evidently buying food supplies for a restaurant, because he had so much stuff in his cart and the checkout took forever. All we had in out basket was a packet of rice and some sesame oil.

I had already studies the cookbooks for a couple of days and had decided that my first experiment would be chilli chicken. Maybe not the wisest choise, because Samppa and I have very different views on what is an appropriate amount of chilli in food. What I think is a suitable amount is often far too much for Samppa. Strange. This man can eat wasabi paste with a spoon straight from the can without batting an eye, but too much chilli will almost make hin shoot through the roof. This recipe in question has a lot of chilli in it, but I thought that by reducing the amount it would be suitable for us both.

Jeah, right!

Chilli Chicken

(Homestyle Chinese Cooking, Daniel Reed, Periplus Editions (HK) Ltd. 2001)

500g boneless chicken breast, skinned and cut into bite-size pieces
4-6 red chillies
3 tablespoons oil
1-2 tablespoons chilli paste
2-3 spring onions, thinly sliced

marinade
2 tablespoons rice wine
1 tablespoon soy sauce
1 1/2 tablespoon sugar
1 teaspoon sesame oil
1 teaspoon cornstarch
2 tablespoons garlic, minced
2 tablespoons fresh ginger,  minced
1 teaspoon salt

sauce
2 tablespoon rice wine
1 tablespoon water
1 teaspoon soy sauce
1 teaspoon salt1 teaspoon sesame oil

Combine all the marinade ingredients, mixing well. Place the chicken chunks in a bowl, then pour the marinade over the chicken, coating the pieces well. Put in the fridge to marinate for about 20 to 30 minutes.

While the chicken is marinating, combine the sauce ingredients in a small bowl and set aside.

Cut the chillies lengthwise and scrape away the seeds and membranes (Try to avoid touching the chillies with your bare hands. It feels pretty wild to rub your eyes with chilli fingers - been there, done that!).

Heat the oil in a wok over high heat and add the chillies. When the chillies are scorched and smoing, add the marinated chicken and quickly stri fry for 2 minutes. Add the chilli paste and cook for another 1 minute.

Reduce the heat to low and stir in the sauce. Cover wok with a lid and simmer for 2 to 3 minutes. Remove from the heat, stir in the spring onions and transfer toa seving dish.


Weeeeellllll, there was quite a bit of chilli in the food in the end. I certainly didn't use as much chilli as the recipe called for. Instead of two tablespoons of chilli paste, I used two teaspoons and instead of six fresh chillies, I used four. And still... When Samppa tasted the food, he sighed and said it makes him sad, when food is prepared so that it cannot be eaten. He probably saw my expression and went on to say quickly, that the food tasted very good in any case.

Even I broke out into a slight sweat when I ate this delicious dish.. But there is also something very addictive in very strong chilli. When I had finished the first portion, I thought I'd have a little break but instead I had to get a second helping right away. There is something in chilli that gets you hooked. Luckily being a chilli junkie is not quite as dangerous, as an addiction to some other substance. Actually I'm thinkin this moment, if I should have one more helping before going to bed, but that might not be the best idea in the world  :).

I had to modify the recipe a bit again. Spring onions were nowhere to be found, not even at Vii-Voan, so I substituted spring onions with yellow onions from our allotment, which I sliced thinly and stir-fried quickly in the wok in oil befor adding the chicken. Instead of corn starch I realised I had bought pre-cooked maize meal from Vii-Voan, which you can evidently make a dough from by just adding water. Right. I was in the checkout line, when I saw a packet with a picture of corn on it and I auromatically assumed, that it was corn starch. Well, it wasn't but I added some of this strange product into the food, and nothing terrible happened.
I served the chilli chicken with rice. Something funny happened with the rice as well. I snatched a packet of rice from a shelf at Aseanic Trdingin, without much looking at the packet. I could have actually taken a closer look. The cooking instructions first said to rinse the rice and then soak it for 12 hours or over night, then to wrap the rice ina a cheesecloth and steam it for 45 minutes. Jeez louise!  Cooking rice with these methods would take two days! I decided  however to try to make the rice according to the instructions, omiting the soaking part. We didn't have any sort of cheesecloth either, so I used a dishtowel. At least we had a banboo steamer. 45 minutes in the steamer and the rice was still hard. I gave up and threw in the towel ( a wet towel full of hard rice sticking to it) . I put the rice to cook in boiling water for ten minutes and in my opinion it turned out very well and thus I avoided a total rice catastrophe.

If I serve this dish to guests, I still have to reduce the amount of chilli. The fresh chillies don't have to be stir-fried with the chicken. They can be removed after scorching and used a s a garnish later on. The taste of chilli will still be absorbed into the oil. And only one teaspoon of chilli paste will surely be enough. After all, you don't want your quests to be gasping for breath around the dining room table.

But thatnk you Morris so much for the books! I'm sure they will bring much joy in the future!