Suklaa Suprème/Chocolate Suprème

Tässä vasta suklaakakun tarina. Taitaa mennä parikin päivää, että saan kirjattua ylös reseptin ja kaikki kommellukset kahdella kielellä. Mutta tarina pitää kertoa, niin monivaiheinen se on. Ja onneksi lopputulos oli sentään jälleen kerran herkullinen.

En halunnut tehdä blinijuhliin juustokakkua, koska ajattelin että se olisi niin tavallista. Yleensä blinikesteillä onkin ollut tarjolla jokin uusi jälkiruokakokeilu - joka tosin on aina vähän huono idea, kun ei ole aivan varma, miten luomusten tulee käymään. Yleensä luomuksille käy ihan hyvin, en ole joutunut vielä koskaan luopumaan alkuperäisestä suunnitelmasta ja turvautumaan plan B:hen. Nyt käytiin kyllä rajoilla mutta vielä toistaiseksi siis olen selvinnyt voittajana, vaikka ainakin tämä kakku meinasi minut nujertaa.

Suklaa Suprème

Dacquoise-sokerikakku:
8 valkuaista
60 g hienoa sokeria
110 g mantelijauhetta
110 g tomusokeria
25 g vehnäjauhoja

Suklaamousse:
200 g tummaa suklaata
50 g voita
2 kananmunaa
ripaus suolaa
1 dl sokeria
2 dl kuohukermaa

Vaniljavanukas:
0,85 dl maitoa
2 tl vaniljasokeria
20 g sokeria
2 keltuaista
1 tl maissijauhoja
15 g liivatejauhetta
100 g italialaista marenkia

Italialainen marenki:
250 g sokeria
0,6 dl vettä
5 valkuaista

Suklaakuorrutus:
180 g suklaata
2 dl vispautuvaa kermaa
40 g sokeria
40 g glukoosia
30 g  voita

kaakaojauhetta, manteleita ja mantelimassaa koristeluun

Valmista ensin dacquoise-kakkupohja. Vatkaa valkuaiset ja lisää sokeri. Siivilöi kaikki kuivat aineet yhteen ja kääntele ne varovaisesti valkuaisiin. Levitä tasaisesti leivinpaperilla vuoratulle leivinpellille. Paista 180C asteessa noin 20 minuuttia. Anna jäähtyä.

Valmista suklaamousse. Paloittele suklaa ja voi mikronkestävään astiaan. Sulata voi ja suklaa mikrossa täydellä teholla aina 15 sekuntia kerrallaan välillä sekoittaen kunnes ainekset ovat sulaneet. Anna jäähtyä. Erottele kananmunan keltuaiset ja valkuaiset. Kun suklaasula on jäähtynyt kädenlämpöiseksi, vatkaa keltuaiset reippaasti joukkoon.  Lisää ripaus suolaa. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Lisää loppuvaiheessa sokeri. Vatkaa valkuaisvaahto paksuksi ja kiiltäväksi. Vatkaa kerma toisessa kulhossa vaahdoksi. Sekoita valkuais- ja kermavaahto suklaaseokseen nuolijalla laitoja myöten nostellen. Jäähdytä moussea hieman välillä varovaisesti sekoittaen.

Valmista italialainen marenki.
Tee sokerista ja vedestä liemi ja keitä pehmeään kuula-asteeseen (pieni tippa sokerilientä muodostaa kokeiltaessa pehmeän pallon). Jäähdytä hieman. Vatkaa 5 valkuaista kovaksi vaahdoksi. Lisää vähitellen sokeriliemi koko ajan vatkaten.

Lämmitä maito ja lisää vaniljasokeri. Vatkaa keltuaiset ja sokeri, lisää maissijauho ja hieman lämmintä maitoa ja sekoita. Lisää loput maito ja kuumenna juuri ja juuri väreileväksi. Ota kattila lämmöltä, lisää liivate ja jäähdytä. Vaahdota kerma, sekoita se italialaiseen marenkiin. Lisää vaniljakiisseliin ja sekoita tasaiseksi. Jäähdytä.

Vuoraa pyöreäpohjainen kakkuvuoka kelmulla, jätä 5 cm ylimääräistä. Pursota kerros suklaamoussea vuoan reunojen mukaisesti. Leikkaa kakkupohja kahdeksi kaitaleeksi jotka ovat vuoan pituisia, mutta kapeampia. Aseta toinen kappale pursotetun suklaamoussen päälle. Pursota lisää suklaamoussea aukkojen täytteeksi ja vuoan reunoille.

Pursota kerros vaniljavanukasta kakkulevyn päälle ja reunojen väliin. Lisää toinen kakkulevy. Täytä aukot vaniljavanukkaalla, käännä tuorekelmun reunat kakun päälle ja pakasta (yön yli).

Pidä kelmu paikoillaan, kun kumoat jälkiruoan. Jos tanko on liian pitkä käsiteltäväksi, leikkaa se kahtia. Leikkaa kelmu pituussuuntaan ja poista puolet siitä. Sirottele avoimelle puolelle kaakaojauhetta, poista sitten loput kelmusta.

Valmista suklaakuorrutus. Pilko suklaa rouheeksi ja laita kulhoon. Lämmitä varovaisesti kerma, sokeri ja glukoosi kattilassa. Kaada tämä pilkotun suklaan päälle ja kun se alkaa sulaa, sekoita vähitellen joukkoon voi. Sekoita kunnes kaikki suklaa on sulanut ja kuorrutus on tasaista. Jäähdytä 40 asteeseen ja levitä kiille kakun toiselle puolelle, kaakaojauheen reunaa mukaillen. Anna hyytyä. Koristele kakku manteleilla.

Jösses, jo pelkän reseptin kirjoittaminen vei tolkuttomasti aikaa! Resepti on jälleen Le Gordon Bleu, Keittotaidon akatemia, Jälkiruoat- kirjasta (WSOY 2000). Olen aiemmin valmistanut Nid d'Abeille-kakun saman kirjan reseptin mukaan. Sekin kakku oli todella monivaiheinen ja vaikuttaa hankalalta, mutta kuin jonkin ihmeen kaupalla, se on aina onnistunut, kun olen sitä tehnyt. Ajattelin, että jos vain seuraa kirjan ohjeita oikein, oikein tarkasti, mikään ei voi mennä pieleen.

Juurikin näin...

Ainoa asia joka varsinaisesti onnistui ilman ongelmia, oli dacquoise-kakkupohja. Ajattelinkin, että ei tässä mitään hätää, kaikki sujuu kuin Stömsössä.

Suklaamousse oli ensimmäinen koetinkivi. Yllä oleva resepti ei suinkaan ole Gordon Bleu-kirjasta vaan Kotivinkki - lehden nettisivuilta. Kahden epäonnistuneen kokeilun jälkeen luovutin ja etsin mahdollisimman helpon suklaamoussereseptin netistä. Tuskinpa Gordon Bleu-opus kehottaisi sulattamaan suklaata mikrossa. Kotivinkkikään ei niin tehnyt mutta minäpä tein. Whatever! Kunhan toimii. Gordon Bleu-reseptin mukaan suklaamousse valmistetaan niin, että kuuma sokeriliemi lisätään ohuena nauhana munankeltuaisiin. Edes teoriassa tämä ei kuullosta hyvältä idealta ja käytännössä yhdistelmästä muodostui kivikovaa krokanttia, ennen kun pääsin edes lisäämään suklaata! Kokeilin seuraavaksi hommaa niin, että vatkasin sokerin ja munanvalkuaiset vaahdoksi ja lisäsin sulatetun suklaan, jolloin koko massa tarttui ryynimäisenä seoksena vispilään. Jos Koitivinkin resepti ei olisi onnistunut, en tiedä mitä olisin tehnyt. Heittänyt kaiken roskiin ja käynyt ostamassa jäätelöä? Sitä en koskaan saanut tietää, koska kuin ihmeen kaupalla sain kolmannella yrittämällä aikaiseksi suklaamoussea!

Ja italialainen maarenki sitten! Tähänkin kokeiluun meni kolme yritystä, ennen kuin se onnistui - jotenkin. Tässä vaiheessa olin muistaakseni jo käynyt uudemman kerran kaupassa ostamassa lisää sokeria ja suklaata, jotka olivat kaikki huvenneet epäonnistuneisiin suklaamousseihin ja italialaiseen marenkiin. En ole sokerileipuri, en siis oikeastaan tiedä, mikä on "pehmeä kuula-aste". Ei ainakaan mikään niistä asteista, joita kahdella ensimmäisellä kerralla saavutin. Sokeriliemi ei nimittäin todellakaan ollut juoksevaa keittämisen jälkeen, vain jämähti sekunnissa kivikovaksi mötikäksi kattilan pohjalle, kun kattilan otti liedeltä. Lopuksi vain nopeasti kiehautin sokerin ja veden, kunnes sokeri oli liuennut kaadoin siirapin munanvalkuaisvaahtoon. Uh, lopputulos tuskin oli italialaista marenkia, mutta se sai kelvata ja loppupeleissä vaniljavanukkaasta tuli ihan kelvollista.

Kun vihdoin pääsin pursotusvaiheeseen oli aikaa kulunut varmaan neljä tuntia siitä, kun aloitin projektin! En tiedä miten ihmeessä minulla kesti hermot vain jatkaa eteenpäin kakista epäonnistumisista huolimatta! Hyvä päivä näköjään ja aikaa ruhtinaallisesti, koska pidin juhlaa edeltäneen päivän vapaana. Jotenkin sain suklaamoussen ja vaniljavanukkaan pursotettua vuokaan kakkupohjan kanssa. Kelmunkin kanssa oli järjettömän vaikeaa operoida, koska se halusi olla ihan joka paikassa muualla, kuin vuoan sisällä. Lopuksi sain tämänkin vaiheen kuitenkin tehtyä lykkäsin vuoan pakastimeen.

Kuorrutuksenkin kanssa oli vielä vähän ongelmia, koska se jäähtyi hieman liikaa eikä ollut niin juoksevaa ja kiiltävää kuin olisin toivonut. Mutta loppujen lopuksi koristeleminen ei ollut niin vaikeaa kuin olisin luullut, ja kakku näytti melkein yhtä hienolta kuin kirjan kuvassa. Koristelin kakun manteleilla ja vihreällä mantelimassalla. Kirjassa koristeluun oli käytetty pistaaseja manteleiden lisäksi, mutta koska ystäväni on allerginen pistaaseille, muotoilinkin ne mantelimassasta! Ja aika hienolta näytti!

Makuhan on aina tärkein ja onneksi siinä ei mitään vikaa ollut. Jos kaiken tämän vääntämisen jälkeen olisi tullut vielä pahanmakuinen kakku, olisin kenties vihdoin toteuttanut aikeeni viskata epäonnistunut tekele frisbeenä parvekkeeltamme keskelle Tapio Wirkkalan puistoa. Mutta vieläkään ei niin tarvinnut tehdä...

Sen verran hullu kyllä olen, että aion ehdottomasti tehdä tämän kakun uudestaa. Ei kuitenkaan ehkä ihan lähiaikoina!

Seuraavan päivänä oli vilä parin palan verran kakkua jäljellä.
The next day we still had a few pieces worth of cake left.

This is one chocolate cake story! I think it'll take me a couple of days to write all this down (it did...), the recipe and all the mishaps that went with it. But the story must be told, so complex was the process. And luckily the end result was yet again delicious.

I didn't want to make a cheese cake for the blini party., because I thought it would be so ordinary. I've actually usually served a new dessert at the blini party - which of course is always a bit of a bad idea, as I'm not always at all sure how the new dessert will turn out. Usually the new recipes have turned out OK, I haven't had to abandon any  project yet nor had to resort to plan B. Now it was pretty close but for now I've always come out the winner, although this cake did do it's very best to overpower me.

Chocolate Suprème

Dacquoise sponge cake:
8 egg whites
60 g confectioners sugar
110 g almond flour
110 g powder sugar
25 g flour

Chocolate mousse:
200 g dark chocolate
50 g butter
2 eggs
a dash of salt
1 dl sugar
2 dl whipping cream

Vanilla pudding:
0,85 dl milk
2 tsp vanilla sugar
20 g sugar
2 egg yokes
1 tsp corn starch
15 g gelatin powder
100 g Italian meringue

Italian meringue:
250 g sugar
0,6 dl water
5 egg whites

Chocolate glaze:
180 g chocolate
2 dl whipping cream
40 g sugar
40 g glucose
30 g  butter

cocoa powder, almonds and marzipan to garnish

Prepare the dacquoise sponge cake. Whisk the eggs whites and add sugar. Sift all the dry ingredients together and fold them gently in to the egg whites. Spread evenly on a baking tray lined with baking paper. Bake at 180C degrees for 20 minutes. Let cool.

Prepare the chocolate mousse. Chop the chocolate and butter into small blocks and place in a microwave proof bowl. Melt the chocolate and butter in the microwave at full power 15 minutes at a time, mixing every time until the ingredients are all melted. Let cool. Separate the egg yolks and whites. When the melted chocolate has cooled, mix the egg yolks in rapidly. Add a dash of salt. Whisk the egg whites in to a stiff foam. Add sugar at the end. Whisk some more to make a thick and gleaming foam. Whip the cream in a separate bowl. Combine the egg white foam and the whipped cream with the chocolate mixture with a spatula. Let the chocolate mousse cool for a bit, occasionally mixing carefully.

Prepare the Italian meringue. Combine the sugar and water in a saucepan and let simmer to a soft ball degree (a drop of syrup can be formed into a soft ball). Let cool for a bit. Whisk 5 egg whites into a stiff foam. Slowly pour the syrup into the egg whites whisking all the time.

Heat the milk and add the vanilla sugar. Whisk the egg yolks and sugar, add the corn starch and a little amount of the warm milk and mix. Add the remainder of the milk and heat until just bubbling. Remove from the heat, add the gelatin powder and let cool. Whip the cream and combine wit the Itaian meringue. Add to the vanilla pudding and mix until even. Let cool.

Line a rounded bottom tin with cling film, leave 5 cm extra around the edges. Pipe the chocolate mousse along the edges of the cake tin. Cut the sponge cake into 2 strips that are as long as the cake tin but narrower. Place on of the cake trips on top of the chocolate mousse. Pipe more chocolate mousse  to fill the cracks and also along the edge of the tin.

Pipe a layer of vanilla pudding on top of the sponge cake and in the cracks. Add another cake trip. Fill the cracks with vanilla pudding, turn the edges of the cling film over the cake and freeze over night.

Leave the cling film on the cake when removing from the tin. If the cake is too long to handle, cut it in two. Cut the cling film length-ways and remove half of it. Sift some cocoa powder on the open side of the cake, then remove the rest of the cling film.

Prepare the chocolate glaze. Chop the chocolate roughly into a bowl. Carefully heat the cream, sugar and glucose in a saucepan. pour the warm mixture on top of the chocolate and when the chocolate begins to melt, add the butter. Mix until all the chocolate has melted and the glaze is even. Cool to 40C degrees and spread the glaze evenly on the other side of the cake, following the edge of the cocoa powder. Let set. Garnish with almonds and marzipan. 

Jeez, just writing down the recipe took ages! The recipe is once again from the Le Goprdon Bleu dessert book. earlier I've made a  Nid d'Abeille cake with a recipe from this book. That cake was very complicated to make too, but as if by some miracle, it has always turned out well when I've made it. I thought that if I follow the cook book's instruction very, very carefully, nothing could go wrong.

Right...

The only thing that turned out as it should without problems, was the dacquoise sponge cake. I thought that there would be no other hitches either and that everything would be smooth sailing from there on.

The chocolate mousse was the first test. The recipe above is far from the Gordon Bleu recipe. It is from the Kotivinkki homepage. After two failed experiments at making the mousse I gave up and looked for the easiest chocolate mousse recipe I could find. I doubt Gordon Bleu would suggest you melt chocolate in the microwave. Kotivinkki didn't either but I did anyway! Whatever! As long as it works. According to Gordon Bleu the chocolate mousse is made by pouring hot sugar syrup slowly into egg yolks. Even in theory this does not sound like a good idea and in practice doing this made a rock hard brittle before I could even add the chocolate! Next I tried whisking the yolks and sugar first and then adding the melted chocolate. What happened then was that everything just set into a sticky mass that clung to the wire whisk. If the Kotivinkki recipe had not worked, I don't know what i would have done. Thrown everything in the trash and gone out and bought ice cream? I'll never know, because as if by some miracle I managed to make chocolate mousse on the third go! 

And the Italian meringue! This experiment needed three times as well until it worked - so-so. I think at this point I had already gone to the store again to buy more sugar and chocolate, which had all been used up making the unsuccessful chocolate mousse and Italian meringue. I am not a confectioner so I really don't know what is the "soft ball degree". At least not any of the degrees that I cooked the first two batches of syrup to. The syrup was not fluid at all after cooking but set rock hard to the bottom of the saucepan the second I removed it from the heat. Finally I just quickly brought the sugar and water to a boil and poured the syrup into the egg whites. Ugh, I'm sure the end result was not Italian meringue but it was good enough and in the end the vanilla pudding turned out okay.

When I finally got to the piping phase, it was probably four hours since I had started the project! I can't imagine how I made it that far without having some sort of fit. I just kept at it despite all the failures! I guess I was having a good day and time to spare, as I had the day off before the party. Somehow I managed to pipe the chocolate mousse and the vanilla pudding into the cake tin with the sponge cake. The cling film in the tin would not stay in place at all and seemed to be everywhere other than in the tin. Finally I some how got this phase done too and put the tin in the freezer. 

There were a few problems with the glaze as well, because it set too quickly and was not fluid and glossy as I had hoped. But in the end decorating the cake was not as difficult as I had thought and the cake looked almost as great as in the picture in the cook book. I garnished the cake with almonds and green marzipan. In the book the cake was garnished with almonds and pistachios but as my friend is allergic to pistachios, I made them from marzipan! And they looked pretty great too!

Taste is always the most important thing and luckily there was nothing wrong with that now. If after all this work the cake had tasted bad, I might have finally realize the intent to fling the unsuccessful bungle out the balcony like a Frisbee and land it in the middle of Tapio Wirkkala park. But at least for now, I have not had to resort to this...

I'm nuts enough though to want to make this cake again. But maybe not in the very near future!