Mamman suklaakakku/Mamma's chocolate cake

Talvilomani kunniaksi päätin taas tehdä hieman kakkukokeiluja. Viime vuonnahan tähän aikaan osallistuin Stockmannin kakkukilpailuun ja vaikka en todellakaan voittanut kilpailua enkä päässyt edes kärkikolmikkoon kakkuni kanssa, kehittelin kuitenkin ihan uuden kakun, joka ainakin omasta mielestäni oli erilainen ja maistuva ja oikein kaunis. Tänä vuonna päätin sitten taas perehtyä kakkuun, jota on perinteisesti tehty Säilän perheessä juhliin ja jonka resepti on ollut "salainen". Sain kuitenkin anopiltani Espanjasta käsin luvan nyt julkistaa reseptin täällä blogissa. 

Kakun resepti on kuulemma peräisin jostain ulkomaalaisesta lehdestä - viimeisin veikkaus oli Hemmets Veckotidning. Aiemmin on muisteltu, että resepti olisi ehkä englantilaisesta tai saksalaisesta lehdestä, joten tämä uusinkin tieto voi olla väärä. Vuosiluvustakaan ei taida olla tietoa, ei kai ihan edes vuosikymmenestä.

Eipä ollutkaan taas helppo rasti tämä! Olen maistanut kakkua kerran vuosia sitten. Mama Teresa on kyllä jakanut reseptiä lastensa ja lastenlapsiensa kesken ahkerasti, mutta sen tekeminen vaatii aika paljon aikaa ja vaivannäköä, joten vaikka tämä perinteinen kakku onkin, sitä saa aika harvoin. Nyt ymmärrän miksi. Kakku todellakin vaatii paljon aikaa ja ihan jumalattomasti vaivannäköä! Ja minä hullu menin sitten tekemään sen kaksi kertaa peräkkäisinä päivinä! No, nyt tosiaan on loma ja mitä muuta sitä talvilomallaan haluaisi tehdä kuin hääriä keittiössä hiki hatussa!?

Meiltä löytyy kakun reseptiä kaksin kappalein. Yllä olevasta kuvasta näkyy, että anoppini monistaman alkuperäisen reseptin mukaan on kakkua tehty ja suklaata roiskunut. Resepti on roiskeiden vuoksi jopa paikoin aika vaikealukuinen. Maitan resepti vasemmalla on selkolukuisempi. Itse yritin vähän käyttää molempia reseptejä. Lopuksi tein omiakin sovelluksia, kuten myöhemmin käy ilmi.

Suklaakakku

pohjat:

180 g voita

3/4 dl sokeria

40 g sulatettua taloussuklaata

vajaa 5 dl vehnäjauhoja

Sulata suklaa vesihauteessa. Lisää sokeri ja voi ja sekoita tasaiseksi. Lisää vehnäjauhot ja sekoita jälleen tasaiseksi. Anna taikinan levätä hetken.

Leikkaa leivinpaperista 4 identtistä pyöreää paperia (lautasen avulla). Jaa taikina neljään osaan ja levitä taikina pyöreille leivinpaperipaloille. Paista taikinalevyjä 200 asteessa n. 10 min.  Anna jäähtyä papereiden päällä.

täyte:

2 rkl vehnäjauhoja

3/4 dl sokeria

2,5 dl kermamaitoa

3 munankeltuaista

60 g taloussuklaata

Sekoita kaikkia ainekset kattilassa ja lämmitä varovaisesti koko ajan sekoittaen kunnes seos sakenee.  Anna jäähtyä ja levitä kerroksittain pohjalevyjen väliin.

Kuorrutus:

2 dl sokeria

1/2 dl vettä

1 rkl voita

60 g taloussuklaata

Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta seos. Anna kiehua koko ajan sekoittaen kunnes tilkka kuorrutusta jähmettyy kylmään veteen tiputettuna. Kaada kuuma kuorrutus kakun päälle.

No, ei kuullosta ihan mahdottomalta. Omat ongelmani alkoivat kuitenkin jo pohjakiekkojen tekemisestä. Tai no "kiekkojen"...enemmänkin ne olivat ohuen ohuita keksilevyjä. Jotka hajosivat uunista otettaessa kuin niihin vain katsoikin, koskemisesta tai liikuttelusta puhumattakaan (tämä on Sampan mukaan "normaalia" ja tapahtui aina, kun Terttu tätä kakkua teki)!

Pohjat olivat siis eräänlaista keksiä, eivät kakkumaisia lainkaan. Taikina muistutti ehkä hieman piparitaikinaa, joskin se oli about tuhat kertaa rasvaisempaa ja jotenkin rakeista. Ensin, kun lisäsin voi-sokeriseokseen vehnäjauhot, luulin että taikina oli juoksettunut, mikä on ajatuksena kyllä kummallinen mutta siltä se vaikutti. Kun sitten vain lisäsin kaikki jauhot, tuli taikinasta kuitenkin kiinteää, joskin sitä oli ihan valtavan hankalaa levittää ympyrän muotoon. Reseptissä ei myöskään mainittu minkä kokoista lautasta tulisi käyttää muottina, ja taisin käyttää hieman liian suurta lautasta, sellaista jonka halkaisija oli 24 cm (tämä lautanen taitaa olla kultaiselta 70-luvulta, jolloin ruokalautaset tosiaan olivat tämän kokoisia ja nykynäkökulmasta siis aika pieniä; Paratiisi- sarjan ruokalautanen on esim. nykyään 25,5 cm halkaisijaltaan). Siinä sitten yritin parhaani mukaan venytellä taikinaa niin, että se riitti neljään pyöreään levyyn.

Ensimmäinen täytekokeiluni meni täysin pieleen. Seos tietenkin juoksettui ja sain aloittaa koko homman alusta (ja Samppa sai syödä juoksettuneen täytteen). Täytteen kanssa saa olla todella varovainen ja ottaa kattila liedeltä heti, kun se hiemankin saostuu. Fiksuinta olisikin varmaan valmistaa täyte vesihauteessa, vaikka ohjeessa ei siitä mitään mainitakaan.

Ensimmäinen kuorrutuskokeilukaan ei niin ikään ollut menestys, joskin kuorrutusta saattoi kuitenkin käyttää. Keitin kuorrutustakin varmaan liian kauan, koska se jähmettyi ennen aikojaan ja oli sameaa. Kuorrutus pitää tosiaan kaataa kakun päälle kuumana, jolloin se sitten valuu pitkin kakkuvatia mutta kuorrutusta voi sitten vadilta kauhoa kakun reunoille miten parhaiten taitaa. Kuuman kuorrutuksen käyttäminen antaa myös kiiltävän lopputuloksen.

Kakku pitää sitten vielä laittaa jääkaappiin vetäytymään, mielellään yön yli ja sitten ottaa esiin ehkä tunti ennen tarjoilua. Täytteen ja kuorrutuksen yhteisvaikutuksesta keksilevyt pehmenevät ja kakkua voi leikata, ilman että levyt murtuvat. Ihan tavallinen kakkulapio ei kyllä ehkä tähän kakkuun pysty, koska kuorrutus on aika kovaa. Itse käytin erittäin terävää Hackmannin keittiöveistä kakun leikkaamiseen.

Olin siis hieman pettynyt ensimmäiseen kakkuun. En makuun mutta rakenteeseen ja ulkonäköön. Siispä tartuin härkää sarvista ja päätin tehdä uuden kakun seuraavana päivänä. Olin mietiskellyt pohjataikinan yhteyttä piparitaikinaan ja mietin, miten yhden kananmunan lisääminen taikinaan voisi vaikuttaa sen rakenteeseen. Päätin kokeilla. Eihän se nyt olisi maailmanloppu, jos kananmuna ei toimisikaan mutta se toimikin ihan hyvin. Raa'alle taikinalle se antoi juuri sitä joustoa, jota mielestäni tarvittiin, jotta taikinan levittäminen pyöreiksi levyiksi oli helpompaa. Käytin nyt myös jälkiruokalautasta kaavana. Nyt oli ympyrän halkaisija 20,5 cm ja levyistä tulikin hieman paksumpia. Ja ne eivät hajonneet, kiitos sen kananmunan. Lisäilin myös hieman sokeria, laitoin aina kokonaisen desilitran kun reseptissä oli 3/4 dl ja vähensin voin määrää keksipohjista 150 grammaan.

Tein täytettä 1,5 kertaisen määrän ja sekin toi lisää korkeutta kakulle. Kuorrutuksen tosiaan kaadoin kakun päälle kuumana ja olihan lopputulos kiiltävä, joskin kuorrutteessa oli kovasti ilmakuplia ahkeran vatkaamisen tuloksena. Ehkä sitten taas seuraavalla kerralla lasta nyt käytetyn vispilän sijaan. Sampan mielestä kakku ei maistunut oikealta, koska keksipohjiin oli lisätty se kananmuna. Okei, seuraavalla kerralla taas ilman.

Luulin, että tekemäni Nid d'Abeille oli hankala kakku mutta tämä Säilän klaanin suklaaunelma vie kyllä voiton. Maku on tosiaan hyvä mutta ehkä minut ajaa epätoivon partaalle se, että en millään saa kakusta kovin kaunista ja olen kyllä sitä mieltä, että kakun saaminen kauniiksi on silkka mahdottomuus. Pohjalevyt ovat kuitenkin aina hieman epätasaisia ja erikokoisia, vaikka mitä tekisi. Reunoille on jotenkin mahdotonta saada kuorrutusta tasaisesti, siinä on kuitenkin rakoja, vaikka täytettä yrittäisi levittää reunoille asti. Olen yleensä aika suurpiirteinen mutta esim. kakkujen koristelussa olen pedantti ja nipo ja pyrin siihen että kakku on täydellinen. Toinen asia, joka meinasi ajaa minut hulluksi oli se, että koko ajan tuntui, että taikinaa ja täytettä ja kuorrutusta oli liian vähän. Sai koko ajan olla venyttämässä ja kaapimassa ihan viimeistä tippaa, että kuorrutus riittäisi. Kun sitten jostain syystä käänsin Maitan reseptin ympäri, oli terttu kirjoittanut sinne "Joskus joku + mä tehnyt 1 1/2 kertaisen annoksen kaikkea!. Aaaaargh! Olisiko sen voinut heti sanoa! 

Selättikö tämä kakku siis nyt minut ihan kokonaan? Hell no! Aion kyllä vielä päästä voitolle tämän kakun kanssa. Tosin nyt pitää vähän pitää taukoa. En voi tehdä suklaakakkuja joka päivä, tai en enää kohta mahdu ulos ovista!

Suuri kunnioitus kuitenkin Säilän perheelle siitä, että he ovat valinneet juuri tämän kakun perinnekakukseen! yritän parhaani mukaan jatkaa tätä perinnettä.

In honor of my winter holiday I decided to do some cake experiments again. Last year at this time I took pert in the Stockmann cake competition and even though I did not win nor even made it to the top three with my cake, I did develop a new cake which at least I think was different and tasted good and was very pretty. This year I decided to familiarize myself with a cake that has traditionally been made in the Säilä family for parties and the recipe of which has been "secret". I did however get permission from my mother-in-law from Spain to publish the recipe here in this blog. 

The recipe for the cake is evidently from some foreign magazine - the latest guess was Hemmets Vecoktidning. Before it has been thought that perhaps the magazine had been English or German so this latest bit of information can be inaccurate as well. The year is not known either, probably not even the decade.

Well, this wasn't easy at all! I have tasted this cake once years ago. Mama Teresa has shared this recipe diligently with her children and grandchildren, but as making the cake requires a lot of time and effort the cake is served quite seldom. Now I understand why. Making the cake really does require a lot of time and an ungodly amount of effort! And then I go and make it twice, two days in a row! Well, I am on vacation and what else would one want to do than sweat in the kitchen making cakes!? 

We have two different versions of the recipe. In the picture at the top of the page you can see from the copy my mother-in-law has made from the original that the original has been used a lot and lots of chocolate has been spilled. The recipe is actually a bit difficult to read because of the chocolate spatter. Maitta's recipe on the left of the picture is a bit easier to read. I tried using both recipes. In the end I made some adjustments of my own, as will transpire later on. 

The first cake was one heck of a pancake! Not that it collapsed or anything, the cake was just really flat! The whole cake was quite extraordinary. I had read through the recipe earlier when I was planning to make it, but the outcome was something totally different than what I was expecting. I don't really know what I was expecting, but certainly not what was to come

Perhaps I'll just first write down the recipe and then analyze it and then record some of my own applications here.

Chocolate Cake

base:

180 g butter

3/4 dl sugar

40 g melted baking chocolate

about  5 dl flour

Melt the chocolate in a double boiler. Add the sugar and butter and mix well. Add the flour and mix well again. Set the dough aside for a moment. 

Cut 4 round identical pieces from baking paper (using a plate). Divide the dough into four parts and spread the dough on the paper rounds. Bake the dough rounds at 200 degrees for about 10 minute.

filling:

2 tbsp flour

3/4 dl sugar

2,5 dl cream milk

3 egg yolks

60 g baking chocolate

Mix all the ingredients in a pan and heat carefully stirring all the time until the mixture thickens. Let cool and spread on the base rounds in layers. 

frosting:

2 dl sugar

1/2 dl water

1 tbsp butter

60 g baking chocolate

Measure all the ingredients in a pot and bring to the boil. Let boil stirring all the time until a drop of the frosting sets when dropped into cold water. Pour the hot frosting over the cake.

Okay, doesn't sound impossible. My own problems began already when making the base discs. Or well "discs"...they were more like really thin sheets of biscuits. That broke when you even looked at them let alone touched or moved them (Samppa said this was "normal" and always happened when Terttu made this cake)!

So the base was almost like biscuits, not cake at all. The dough was perhaps a bit like gingerbread dough, even though it was about a thousand times more greasy and grainy somehow. At first, when I added the flour to the butter-sugar mixture I thought the whole mixture would curdle which seemed weird but that's what it felt like. When I added the rest of the flour, the dough became more set, even though it was very difficult to spread in a round flat shape. The recipe didn't mention what size plate should be used to make the pattern and I think I used a plate that was too large, the diameter of which was 24 cm (this plate must be from the golden 70´s, when dinner plates actually were this size and seem a bit small from the point of view of today; Paratiisi dinner plates are 25,5 cm in diameter nowadays) I tried my best to stretch the dough so that it would be enough for three rounds.

My first filling experiment was a total fiasco. The mixture curdled and I had to start the whole thing all over again (and Samppa ate the curdled filling). You must be very careful with the filling and remove the pan from the heat immediately when it starts to thicken. It would be wise to make the filling in a double boiler, even though there is no mention of that in the recipe.

The first frosting experiment wasn't a success either, although I was able to use the frosting. I probably cooked the frosting too long, because it set before I had the whole cake frosted and the frosting was quite dull. You really must pour the frosting over the cake when the frosting is hot. It will ooze all over the cake dish but you can spoon the frosting from the dish on to the edges of the cake as best you can. Using hot frosting will also leave the frosting glossy.

The cake has to then be put in the fridge to set, preferably over night, and the it has to be taken out to room temperature at least an hour before serving. The combined effect of the filling and the frosting makes the biscuit-like rounds soft and the cake can be cut without the rounds cracking. An ordinary cake slicer may not be the best thing to use with this cake though. I myself used a very sharp Hackmann kitchen knife to cut the cake.

So I was a bit disappointed in the first cake. Not in the taste but in the look of the cake. So I took the bull by the horns and made a new cake the next day. I had been thinking about the base dough and what connection it might have with gingerbread dough and wondered how adding one egg might affect the dough. I decided to try it. It wouldn't be the end of the world if the egg didn't work but it actually worked very well. It gave the raw dough the elasticity it needed and it made spreading the dough on the baking paper a lot easier. I also used a smaller plate to make the patterns. Now the diameter was 20,5 cm and the dough rounds were a bit thicker. And they didn't break, thanks to the egg. I also added a bit of sugar. I used a whole deciliters instead of the 3/4 dl mentioned in the recipe and I also used only 150 g of butter instead of 180 g. 

I made 1 1/2 times the amount of filling in the recipe and that too gave the cake some more height. I poured the frosting over the cake when the frosting was hot and the end result was glossy, although it had lots of air bubbles in it thanks to some very diligent whisking on my part. Maybe next time I can use a wooden spoon instead of a wire whisk. Samppa said the cake didn't taste right because of the egg I added to the base. Okay, next time no egg.

I thought that the Nid d'Abeille cake I make is difficult but this Säilä clan's chocolate dream may just take the cake (excuse the pun). The taste is truly very good but I think what drives me nuts is the fact that I can't get the cake to look pretty. And I have to say I don't think the cake CAN be made pretty. The biscuit rounds will always be a bit uneven and slightly different in size whatever you do. It's somehow impossible to get the filling the spread evenly to the edges so there will always be cracks in the sides. I'm pretty easy going in general but when it comes to decorating cakes I'm precise and fussy my aim is a perfect cake. The other thing that drove me crazy was that there always seemed to be too little of everything: the dough had to be stretched across the baking paper and the very last drop of filling had to be scraped out of the bowl for it to be enough. Then when I for some reason turned Maitta's recipe around, Terttu had written the following words on the back side of the paper: "Sometimes someone + myself has made 1 1/2 times the amount of everything". Aaaaaargh! Could someone have said that to begin with! 

Has this cake had its victory over me? Hell no! I will gain mastery yet. But now I have to take a break from making this cake. I can't make chocolate cake every day, or I won't be able to get through the door in a moment!

I have great respect for the Säilä family for choosing this to be their traditional cake. I will do my best to continue with this tradition.