Crème brûlée



Crème brûlée eli "poltettua kermaa"

 En tietenkään mitenkään ehtinyt kirjata crème brûlée- reseptiä tänne blogiin syntymäpäivieni jälkeen, ennen kun jo tein sitä uudestaan seuraavana viikonloppuna. Olen tehnyt tätä jälkiruokaa jo useammankin kerran sen jälkeen, yhteensä varmaankin viisi satsia. Homma ei ollutkaan ihan niin yksinkertainen kuin luulin ja halusin saada mahdollisimman hyvän lopputuloksen, ennen kun jaan reseptin muiden kanssa. Nyt vaikutti siltä, että olin vihdoin onnistunut hyvin, joten täältä pesee.

Crème brûlée on aina ollut ihan lempijälkiruokani, jota olen perinteisesti - ja ehkä hieman kliseisesti - tilannut ravintolassa esim. Pariisissa. Mutta muutkin kaupungit ovat kelvanneet, jos ruokalistalla vaan on "poltettua kermaa" löytynyt. Parhaimmillaan crème brûlée on pehmeää vaniljaista ihanuutta rapean, loksahtavan sokerikuoren alla. Nykyään saa vaikka mitä muitakin ihania makuversioista, mutta päätin aloittaa oman crème brûlée- urani ihan sillä perinteisemmällä versiolla. Vähän kuin baletissa: tehdään tanko- ja keskilattiaharjoitukset ensin ja sitten vasta ruvetaan harjoittelemaan Joutsenlammen pas de deux´tä.

Olin aina ajtellut, että hankin josku sellaisen pienen liekittimen ja sitten vasta voin tehdä vanukasta. Todellisuudessa crème brûléetä voi valmistaa ihan hyvin ilman liekitintä. Rapean sokerikuorutuksen saa ihan hyvin aikaan laittamalla sokerilla päällystetyt vanukkaat vuoissa kuuman grillivastuksen alle hetkeksi. Mutta tietenkin kaikki pikku vempaimet ovat hauskoja ja olimme aivan innoissamme, kun saimme serkultani pienen liekittimen joululahjaksi.



Liekitin ja crème brûlée- vuoat


Liekittimen lisäksi tarvitsimme pieniä uunivuokia. Ainoa looginen ostospaikka nille oli mielestäni Chez Marius Fredalla. Siellä olikin useampia vuokamalleja ja kuvassa näkyvä perinteinen matala vuoka maksoi 2,5€ kpl, eli varsin kohtuullinen hinta. Ostin saman tien kymmenen (lisää astioita kaappiin...huoh). Kun kaikki varusteet oli hankittu, oli aika perehtyä siihen pieneen vähäpätöiseen sivuseikkaan, eli reseptiin.

Aluksi kaikki meni mielestäni hyvin helposti. Eikä ensimmäisessä reseptissä mitään vikaa varmaan ollutkaan. Siinä vain yhdisteltiin munankeltuaisia ja kermamaitoa suhteessa 1 keltuainen per 1 dl kermamaitoa, vatkattiin mukaan sokeria ja homma oli valmis. Vanukas hyytyi nätisti vuoissa ja kaikki tuntui olevan mallillaan. Missään ei kuitenkaan mainittu tarkemmin sokerin liekittämisestä. Ja tässä liekitysosuudessa on muutenkin se "ei mennyt niin kuin Strömsössä"- osuus (jälleen): liekitin ei H-hetkellä toiminutkaan! Olin fiksuna kokeillut liekitintä blinijuhlien aamuna ja kaikki oli OK. Kun tuli liekittämisen aika - joka siis tehtiin vieraiden läsnäollessa - ei liekittimestä aluksi tullut mitään ja seuraavaksi se sai aikaiseksi aika ison elävä tulen liekinheitinmäisesti, kunnes koko vehje sammui ja sanoi irti sopimuksensa. Lopuupeleissä Samppa sitten paahtoi sokerin uunivastuksen alla. No, tuli sekin kokeiltua. Ja toimii.

Uunivastuksen alla paahdettuja vanukkaita.

Vähän tummaksi kuitenkin meni. Käytimme fariinisokeria, joka on kuulemma paremman makuista paahdettuna kuin tavallinen kidesokeri. Fariinisokeria on tosin penteleen vaikeaa levittää vanukkaan pinnalle tasaisesti. Olemme myös pikku hiljaa oppineet, että sokeri pitää liekittää tai paahtaa pari tuntia ennen vanukkaiden tarjoilua ja vanukkaat pitää säilyttää sen ajan jääkaapissa. Jos crème brûléen tarjoilee heti pinnan lämmittämisen jälkeen, on vanukaskin tietenkin lämmintä ja valuvaa. Tätä harva resepti mainitsee, joten kaksissa blinijuhlissa ovat vieraat saaneet syödä juoksevaa - ja lämmintä - vanukasta! Kaikki ovat kyllä olleet hyvin kohteliaita ja vakuuttaneet, että jälkiruoka on ollut herkkua valuvanakin :).

Kävimme vaihtamassa liekittimen (Chez Marius jälleen, jossa on todella asiantuntevaa ja joustavaa palvelua) ja nyt uusi vekotin on toiminut täysin moitteettomasti. Liekittämisessä on myös omat niksinsä, jotka oppii vasta tekemällä. Nyt lopputulos onkin ollut jo aika nätti ja tasainen.

Facebook- kaveri juuri kommentoi, että kerran aikoinaan tehty crème brûlée oli rakenteeltaan kokkareista. Tämä johtuu siitä, että munankeltuaiset hyytyvät liikaa, liian kuumassa ja liian nopeasti, ja seoksesta alkaa jo melkein tulla munakokkelia. Sama voi käydä, jos keittää maitokiisselipohjaa jäätelöä varten liian kuumassa vesihauteessa. "Munaisalta maistui" kommentoi ystäväni kerran, tehtyään vaniljajäätelöä ohjeitteni mukaan. Keltuaisten kanssa pitää olla varovainen, kuten huomasin kolmannella crème brûlée- yritykselläni. Rakenne oli kuin olikin kokkareista ja vanukas maistu selvästi munalta. Taisin käyttää sama reseptiä kuin aiemmin, mutta uunin lämpötila oli liian korkea.

Mutta nyt, ennen kun kuolette ikävystymiseen lukiessanne jaarituksiani, tässä hyväksi havaitsemani crème brûlée- resepti.

Crème brûlée

6 annosta

6 kananmunankeltuaista

5 dl kuohukermaa

100g sokeria

1 rkl vaniljasokeria

2 tl kidesokeria per annos pinnan kuoruttamiseen

Laita munankeltuaiset kulhoon. Sekoita kerma ja sokerit ja lämmitä kiehumispisteeseen kasarissa. Kaada kuuma kermasokeriseos ohuena nauhana munankeltuaisten sekaan voimakkaasti vatkaten. Kaada seos pieniin vuokiin, jotka ovat aseteltu korkeareunaiselle uunipellille vesihauteeseen ("bain-marie", niin paljon ihanampi sana ranskaksi).



Bain-marie. Vesi ei näy kovin hyvin mutta kyllä sitä pellillä on!



Vesihauteen pinta saa tulla noin puoliväliin vuokien reunaa. Vanukkaat saavat hyytyä 140 asteisessa uunissa vähintään 40 min. tai kunnes ne ovat hyytyneet.



Hyytyneet vanukkaat. Taustalla näkyy marenkeja, joita voi valmistaa yli jääneistä munanvalkuaisista.



Vanukkaiden kypsyyden pystyy kokeilemaan - tai näkemään -  helposti. Kun uunipeltiä hieman liikuttaa, ei sopivasti hyytynyt vanukas liikku vuoassa lainkaan, vaan pinta pysyy kasassa ja tasaisena. Jos koostumus vaikuttaa juoksevalta 40 min. jälkeen, jatka hyydyttämistä. Eri uuneissa on varmasti eroja ja viime kerralla omatkin vanukkaani hyytyivät 1h. Lämpötila on kuitenkin niin matala, ettei sitä munien kokkaroitumista tapahdu. Jos vanukas ei tunnu hyytyvän, on kiusaus laittaa uuni kovemalle suuri. ÄLÄ TEE SITÄ! Silloin pinta alkaa pahtua jo ilman sokeria ja lopputuloksena on se munakasmainen seos (nimimerkillä "Kokemusta on"). Kärsivällisyys kyllä palkitaan, ja vanukkaan hyytymistä oikeassa lämpötilassa pitää vain odottaa.

Kun vanukkaat ovat hyytyneet, laita ne viileään paikkaan vähintään pariksi tunniksi, mielellään yön yli. Nyt on ollut niin kipakat pakkaset, että vanukkaat ovat jäähtyneet nopeasti ulkona parvekkeella, ennen kun olen siirtänyt ne jääkaappiin.

Liekittämisessä ei ole sen ihmeempiä saloja, kun että kannatta harjoitella ja malttaa mielensä. Jos paahtaa yhtä kohtaa ihan täysillä, ei tapahdu muuta kuin sokerin palamista karrelle ja silloin jää makuelämys vajaaksi, puhumattakaan visuaalisesta nautinnosta. Kuten sanoin, käytän vielä tässä väiheessa itse mielummin kidesokeria, jolla saan aikaiseksi kauniin, tasaisen pinnan. Aioin kyllä kokeilla kaikkia mahdollisia eri sokerilajeja, löytääkseni niiden väliset erot ja löytääkseni myös sen absoluuttisesti parhaan - jos sellaista on.

Tämä viimeisin aikaansaannos ei kovin kummoisesti eroa visuaalisesti tämän tarinan ensimmäisestä kokeilusta. Maun ja rakenteen suhteen ollaan kuitenkin tultu iso matka parempaan suuntaan. Sormeni syyhyävät jo päästä kokeilemaan uusia makuja, mutta käyn läpi vielä tätä perinteistä versiota, ennen kun ryhdyn muihin kokeiluihin (lime, mustikka, raparperi...ah!).

Joku on myös kysynyt joskus, kuka näitä herkkuja oikein sitten valmiina syö (elleivät siis vieraat). Tämä on helppo: kun teen kuusi crème brûléetä, syön itse yhden ja Samppa syö viisi. Mitään ei ole vielä jäänyt jääkaappiin happanemaan!